Da li ste se nekad zapitali kako izgleda restoranska scena centralne i zapadne Srbije? Gde sve to imamo priliku da jedemo i šta se nudi? Pratimo li svetske trendove i imamo li šta da ponudimo autentično? Šta to najviše volimo da jedemo kada sednemo u restorane?
Svakako da je za jasniju sliku navika naručivanja i jedenja u restoranima ljudi sa ovog područja potrebna jedna ozbiljnija analiza, anketa ili istraživanje. Zato ćemo se fokusirati na gastronomsku ponudu ovog područja. Ponuda jela u restoranima govori mnogo o ljudima, njihovim navikama vezanim za ishranu i gastronomskoj raznovrsnosti. Međutim, ako nešto ne postoji u ponudi od jela da li to znači da ga ljudi ne bi jeli? Odnosno koliko ponuda kreira i sužava naše gastronomsko iskustvo?
Ponuda
Kada se na guglu, a to je svakako danas jedna vrsta enciklopedje kojoj se prvoj obraćamo prilikom istraživanja, otkucamo restorani Kragujevac, Čačak ili Kraljevo, dobijamo vrlo jednoličnu sliku. Restorani internacionalne kuhinje postoje i donose različite ukuse sveta u naše krajeve. U tome prednjače kragujevački restorani. Ima tu nešto kineske hrane, uvek prisutne italijanske, ali tu se priča u ovim mestima obično završava. Znači paste, pice, bifteci i malo piletinme sa pirinčem. I to je to. Zaista?
Za dobar restoran kažemo da su im porcije obilne i da ima dosta mesa. Što mi ne smeta, naravno. I sam najčešće odlazim na takva mesta. To su stare, dobre, kafane. Svi ih rado posećujemo i ukorenjene su u našu tradiciju. Odvesti gosta iz inostranstva ili drugog grada na ovakvo mesto se podrazumeva. Nebitno da li je to kafana Mladost u Čačku, kafana Stara Srbija u Kragujevcu ili kafana Pariz u Kraljevu. Jednostavno oni su neka vrsta središta gradskog života i takvi treba da ostanu. Ne treba tu ništa menjati.
Kada se podvuče linija može se izvesti zaključak da je ponuda jako tanka. Jednolična, reklo bi se. Brzo se sve to isproba i tu kao da se zaustavljamo. Isto je i što se tiče naše i internacionalne kuhinje. Kao da nam nedostaje inspiracije i smelosti. Restorani u ovim gradovima su gotovo identični. Razlika se vidi samo u njihovim nazivima, u ponudi svakako ne. Nemoguće da je to sve, zar ne?
Kafana Pariz (kudanaklopu.com)
Tradicionalno inovativno?
U svetu se naravno eksperimentiše. Čuva se tradicija, ali se ona i prekraja. Za takve podvige se kuvari nagrađaju. Ponuda se uvek dopunjuje i preispituje. Ne sme se zapasti u puko ponavljanje. Kultna mesta čuvaju svoje tradicionalne recepte i u njih se ne zadire, ali novi naraštaji kuvara i vlasnika restorana oblikuju tradiciju i tako je obogaćuju. Uzeti lokalne sastojke i napraviti nešto novo. To je izazov i zadatak. Nemoguće da se sve završava sa roštiljem i sarmom, zar ne? Pa nisu tu samo čvarci i kajmak? Ili bolje postaviti pitanje: kako se oni mogu upotrebiti da se ponuda obogati?
Postoje kod nas mesta koja pokušavaju da spoje tradiciju sa novom gastronomskom ponudom. Nalaze se pretežno u Vojvodini. To su salaši. Mesta koja pokušavaju da ožive i sačuvaju ravničarsku tradiciju života i kuhinje, ali sa malom dozom otvorenosti ka novim receptima. Zaista predstavljaju oaze u čitavoj ponudi unutrašnjosti Srbije. Samo kada se pogleda jelovnik Salaša 137 u Čeneju vidi si jasna vizija ovog mesta da spoji moderno i tradicionalno. Biftek rolnice u sosu od bundevinih semenki, salašarski čekić, pohovane svinjske nogice sa renom, pa dezert poput baklave sa makom. Zaista odvažan jelovnik, koji pokušava da bude gastronomski inovativan.
Gde su salašu kod nas? Jasno je da ih nema i da su oni karakteristika Vojvodine. Međutim, kod nas postoji toliko predivnih seoskih kuća građenih u šumadijskom stilu koje gotovo da plaču za ovakvim restoranskim preuređenjem i očuvanjem. Tesani kamen koji čini temelj i podrum od kojeg se može čudo napraviti, pa tek kamene stepenice koje vode u unutrašnjost tradicionalnog doma. Gde su te moravske kuće? Zašto tu nemamo restorana? Zašto se podižu nove etno brvnare kada imamo toliko sjajnih i autentičnih, a sa druge strane napuštenih, seoskih domova? Zašto se ne napravi meni od lokalnih sastojaka i recepata koji će vešto biti modifikovani?
Previše pitanja i samo jedan odgovor. Dok se ne otvori nećemo imati modernu i autentičnu gastronomsku ponudu u centralnoj i zapadnoj Srbiji.
Stara napuštena seoska kuća (telegraf.rs)